Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι το δεύτερο παραθυράκι στο νόμο της Σαρακοστιανής νηστείας, την μεγαλύτερη σε διάρκεια και αυστηρότητα νηστεία που δημιούργησε η ορθόδοξη εκκλησία περί τον 4ο μΧ αιώνα. Ο συνδυασμός του τηγανητού μπακαλιάρου με την σκορδαλιά δημιούργησε ένα ιδιαίτερα νόστιμο ελληνικό πιάτο, που εδώ και 2 αιώνες, συνοδεία παντζαριών, υπογράφουν το μενού της 25ης Μαρτίου αλλά και της 28ης Οκτωβρίου.
Το πάντρεμα του τηγανητού μπακαλιάρου με την ‘αρωματική’ σκορδαλιά αρχικά ουδεμία σχέση είχε με τη νηστεία της Σαρακοστής. Έγινε πολύ αργότερα, μια και το «ψάρι του φτωχού» (όπως διάβασα κάπου ότι λεγόταν, όπως ίσως και το «χαβιάρι του φτωχού» για το αυγοτάραχο κάποτε) έφτασε στην Ελλάδα γύρω στον 15ο αιώνα. Ο δε διπλός συνδυασμός θρησκευτικής (Ευαγγελισμός) και εθνικής εορτής άρχεται το 1838, όταν καθιερώνεται να γιορτάζεται η επανάσταση του 1821.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά, με έντονη ή ρυθμιζόμενη ένταση στην τελευταία, είθισται επίσης να συνοδεύεται από παντζάρια. Συνθέτει έτσι, τελικά, ένα εύγευστο, ωραίο και ισορροπημένο πιάτο, ενδιαφέρον και απολαυστικό ανεξαρτήτως πίστης και παρελάσεων.
Τηγανητός Μπακαλιάρος Σκορδαλιά, Σερβιρισμένος Με Παντζάρια
Υλικά (για 4-5 άτομα)
για τη σκορδαλιά
1 κιλό πατάτες oλόκληρες με τη φλούδα τους, πλυμένες
1 κεφάλι (10 σκελίδες) σκόρδο, οι σκελίδες καθαρισμένες, χωρίς το πράσινο φύτρο τους
140 ml ελαιόλαδο
30 ml ξίδι δυνατό άσπρο
1 κ.γ. αλάτι
———–
επιπλέον για τη σκορδαλιά με αμύγδαλο
250 γραμ. αμύγδαλα ανάλατα
10 ml ξίδι
30 ml ελαιόλαδο
για το κουρκούτι
2 φλυτζ. αλεύρι
1 φλυτζ. νερό κρύο
1 κ.γ. αλάτι
για τον μπακαλιάρο
800 γραμ. φιλέτα υγράλατου μπακαλιάρου
νερό
1,5 φλυτζ. λάδι
για το σερβίρισμα
4-5 βρασμένα παντζάρια σε λεπτές ροδέλες (0.5 εκατ. περίπου)
λίγο χοντρό αλάτι
Προετοιμάζετε τον μπακαλιάρο:
Βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μπολ και τα σκεπάζετε με κρύο νερό. Τα αφήνετε 2 λεπτά και πετάτε το νερό και όσο αλάτι βγήκε μέσα. Τα καλύπτετε με φρέσκο νερό και διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε τα παντζάρια: Tα ψήνετε στους 200 βαθμούς C. Τα καθαρίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Κάνετε τη σκορδαλιά με πατάτα (χωρίς αμύγδαλο):
Για την σκορδαλιά με αμύγδαλο:
Τα βάζετε στο μούλτι και τα τρίβετε. Τα προσθέτετε στην σκορδαλιά και ανακατεύετε καλά, ρίχνοντας το επιπλέον λάδι-ξίδι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε ανάλογα.
Σκεπάζετε και αφήνετε τη σκορδαλιά να βγάλει το επιπλέον ελαιόλαδο, αν έχει, το οποίο πετάτε.
Ετοιμάζετε τον τηγανιτό μπακαλιάρο:
Θα μπορούσε να θεωρηθεί και πρωτοποριακή η ιδέα πως η εκάστοτε εκκλησιαστική εξουσία ενσωμάτωσε στους κανόνες της, συνήθειες που είχαν ή έχουν περισσότερο σχέση με θέματα υγείας (ψυχικής τε και σωματικής), με κοινωνικά ζητήματα αλλά και ρυθμίσεις πρακτικές. Ανεξάρτητα βεβαίως, αν αυτό σαν αποτέλεσμα δεν ήταν απόρροια κάποιας συγκεκριμένης στρατηγικής σε θέματα υγιεινής ή συμπεριφοράς, αλλά περισσότερο ένας τρόπος να διευκολύνεται η γενικότερη καθοδήγηση της πίστης και φυσικά των πιστών.
Περιορίζοντας τις επιλογές, μέσα στις οποίες ο άνθρωπος τείνει να χάνεται, εκπαιδεύοντας τον λαό στην υπομονή, τις θυσίες, την εγκράτεια επί της γης και την αναβαθμισμένη αξία του πόνου στο όνομα της μετά θάνατον επιβράβευσης, με γήινης αντίληψης αιωνιότητα, υπήρχε πάντα αναλώσιμο ανθρώπινο υλικό, έτοιμο να πέσει στην μάχη των εξουσιών: το σκορ ήταν και είναι συχνά, κρατική – εκκλησιαστική 0-1.
Η νηστεία υπάρχει σε πολλές θρησκείες. Όμως, όσο παλιότερα ανατρέχουμε στην ιστορία της, τόσο η νηστεία αφορούσε πρώτιστα στους ιερείς και λιγότερο στον πολύ κόσμο. Επίσης, δεν ήταν απαραίτητα καλά οργανωμένη σε συχνότητα, αλλά γινόταν πιο ειδικά: είτε για να εξευμενίσουν τους θεούς με προσφορά θυσίας (γι΄αυτό άλλωστε πρωτοστατούσαν ιερείς)· ή, ενόψει πολεμικής εκστρατείας, όπου συμμετείχε και ο λαός ή μόνον οι στρατιώτες.
Ο κώδικας του Μανού των βουδιστών υποχρεώνει τους βραχμάνους ιερείς σε νηστεία. Αιγύπτιοι ιερείς νήστευαν όταν γιόρταζαν την Ίσιδα, ενώ οι ιερείς του αρχαίου δωδεκάθεου φαίνεται πως απείχαν από πολλές τροφές, ανάμεσα στις οποίες κρέας και ψάρι, ακόμη και σ’ όλη τους τη ζωή.
Οι προφήτες, ως εμπνευσμένοι άνθρωποι, ήταν υπέρ των νηστειών αλλά κατά της υπερβολής τους. Επί ημερών Ιησού, οι φανατικότεροι της νηστείας ήταν οι γνωστοί Φαρισαίοι. Οι Μωαμεθανοί νηστεύουν το Ραμαζάν στη διάρκεια της μέρας, αλλά τη νύχτα δεν απαγορεύεται να το γλεντάνε.
Στον χριστιανικό κόσμο το κόνσεπτ προέκυψε από τον ιουδαϊσμό και δείχνει να πρωτοκαθιερώνεται σε αυστηρότητα από τους αποστόλους, μετά Χριστόν φυσικά και (επ)ενδεδυμένο ανάλογα.
Η Καθολική εκκλησία είναι πιο ελαστική σε σχέση με την ορθόδοξη. Η Διαμαρτυρόμενη έχει κρατήσει την Μεγάλη Παρασκευή, με αποχή απ’ το κρέας και έχει απορρίψει το θέμα νηστεία γενικά. Ενώ, η Αγγλικανική το αντιμετωπίζει με αρκετή μετριοπάθεια.
Η 25η Μαρτίου, ημέρα του Ευαγγελισμού, είναι κατά την ορθόδοξη εκκλησία, η δεύτερη γιορτή της Σαρακοστής ή Μεγάλης Τεσσαρακοστής (η πρώτη είναι των 40 μαρτύρων, 9 Μαρτίου).
Σ’ αυτή, οι αποστολικές διαταγές για αυστηρή νηστεία και προσευχή προ του Πάσχα βάζουν νερό στο κρασί τους, επιτρέποντας ολόκληρο ψάρι (όχι απλώς καλαμαράκια και χταπόδια), οίνον και έλαιον, όποια μέρα και να πέφτει, Σ/Κ ή μη.
Πολλά θα ήθελα να ψάξω ακόμη και να προσθέσω επί των νηστειών, μια που έπιασα ένα θέμα μάλλον άγνωστο ως τώρα στις τεχνικές λεπτομέρειες του φαγητού (όπως έγραψα και στο σωστό σχόλιο της αγαπητής vita).
Η ιδέα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα από κάθε άποψη και δημιουργική συνάμα, πέραν όποιου θρησκευτικού προβληματισμού. Αλλά ευκαιρίες θα συντρέξουν και εκτός συνταγής για μπακαλιάρο σκορδαλιά, όπου το τηγανητό ψάρι συνδυασμένο με το «αρωματικό» άλειμμα αποτελεί την must παραδοσιακή (κυριολεκτικά) επιλογή πιάτου της ημέρας.
Η σκορδαλιά, που ούτε προέρχεται ούτε σχέση έχει με την μπραντάδα, είναι κι αυτή γνωστή σάλτσα από παλιά. Υπάρχει με διάφορες μορφές, τόσο στις κουζίνες της Μεσογείου όσο και στις αραβικές, όπου το σκόρδο καταναλωνόταν σαν τροφή και σαν φάρμακο από την εποχή των Φαραώ. Εννοείται πως γινόσουν καλά, αλλά δεν σούμενε φίλος, ούτε καν βαμπίρ!
Από τα βυζαντινά χρόνια υπάρχει το «ματζέτα, όπερ αγελάδα, οφτή με την αλιάδα», όπερ σάλτσα με σκόρδο που γινόταν τότε στην Κρήτη με κοπανισμένο σκόρδο, κοπανισμένες ελιές και ελαιόλαδο. Η αλιάδα εμφανίζεται πιο περίπλοκη σε ενετικά συνταγολόγια του 14ου αιώνα και αργότερα εμπλουτίζεται με καρύδια και πιπέρι (Ελληνική γαστρονομία, ΕΟΤ).
Ο συνδυασμός της με ένα επίσης πολύ αγαπητό σ’ όλη τη Μεσόγειο ψάρι, τον βακαλάο ή γάδο, που υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες και που συντηρείται καιρό στο αλάτι, είναι εύκολος και ταιριαστός. Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία λέγεται και στοκοφίσι.
Στη συνταγή η σκορδαλιά είναι φτιαγμένη με πατάτες και στο χέρι, στο γουδί – όχι στο μίξερ. Σας δίνουμε επίσης μία εκδοχή όπου έχει προστεθεί αμυγδαλόψιχα και έχει ειδικό ενδιαφέρον. Η περίφημη μαμά φίλης (Τζόγιος) την προτιμά από την κανονική και βάζει αναλογία πατάτας-αμύγδαλου 1:1.
Τα πατζάρια, όπως με διαφώτισε η νταντά μας, χάρη στην οποία επετεύχθη η χειροποίητη παρασκευή της σκορδαλιάς (βλ. φωτό), θεωρούνται απαραίτητο συνοδευτικό στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου.
Το γιορταστικό πιάτο της ημέρας δεν θεωρείται πολύ ελαφρύ. Μια μερίδα τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά έχει περί τις 450 θερμίδες. Η μερίδα του ψαριού υπολογίζεται στα 120-140 γραμμάρια. Από τις συνολικές θερμίδες, οι 95 αφορούν στη σκορδαλιά.
Εντούτοις, όντας καλοφτιαγμένο αποτελεί εξαιρετικό δείγμα γκουρμέ παράδοσης. Και ως τέτοιο αξίζει να το απολαύσουμε τουλάχιστον μια μέρα το χρόνο, χωρίς τις περιττές ενοχές.
Προετοιμασία: 1/2 ώρα και 1- 1 1/2 ώρα το μαγείρεμα-τηγάνισμα, συν το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου (1 μέρα ή/και περισσότερο). Είναι καλύτερα να κάνετε τη σκορδαλιά την προηγουμένη και να την διατηρήσετε καλά σκεπασμένη με μεμβράνη. Σ’ αυτό το διάστημα θα βγάλει και όσο λάδι περισσεύει, αν περισσεύει.
Ετοιμάστε επίσης την προηγουμένη τα παντζάρια, αλλά κόψτε τα πριν τα χρησιμοποιήσετε. Ο μπακαλιάρος ιδανικά θα πρέπει να γίνει πριν το σερβίρισμα για να είναι ζεστός. Ή – δεδομένου και του αρκετού πασαλείμματος – αν γίνει λίγο νωρίτερα, μπορεί να μπει στους 70 βαθμούς C στον φούρνο με αέρα, για να παραμείνει ζεστός και τραγανός. Μάλλον εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.
Αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μια ή μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες.
Σημείωση: Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου γίνεται σε 24 με 48 ώρες. Καλό είναι να τον βγάλετε τη σωστή ώρα, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.
Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα τους σε νερό που να τις σκεπάζει για 20-25 λεπτά. Τις καθαρίζετε και τις πολτοποιείτε με το ανάλογο εργαλείο (όχι στο μίξερ).
Βάζετε σε γουδί ή ανάλογου μεγέθους μπολ με ψηλά τοιχώματα, τα σκόρδα (χωρίς τις πράσινες ουρίτσες) με το αλάτι στον πάτο. Με το γουδοχέρι τα χτυπάτε και τα γυρίζετε για 2 λεπτά να πολτοποιηθούν.
Προσθέτετε τον πουρέ πατάτας και σταδιακά λάδι και ξίδι, γυρίζοντας το μείγμα να τα απορροφάει, περίπου 7-10 λεπτά, ανάλογα με την ευαισθησία σας. Δοκιμάζετε και διορθώνετε. Ανάλογα με το ξίδι και την γεύση που προτιμάτε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ακόμη ποσότητα από τα υλικά.
Σημείωση: H συγκεκριμένη σκορδαλιά είναι αφράτη και έχει υφή και πυκνότητα πουρέ πατάτας. Δεν είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε όμως και αραιή. Επίσης, όπως την γυρίζετε πρέπει σχεδόν να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους.
Ζεματάτε τα αμύγδαλα και τα ξεφλουδίζετε. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα αμύγδαλα, χωρίς φλούδα, αρκεί να τα δοκιμάσετε και να είναι φρέσκα.
Κάνετε το κουρκούτι: Ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, μάλλον πηχτό.
Αφαιρείτε από τα στεγνά φιλέτα το δέρμα τους, ξεκολλώντας το από την μια άκρη του πιο παχύ μέρους με την βοήθεια ενός μαχαιριού. Τραβάτε το δέρμα του ψαριού με το χέρι και το βγάζετε.
Σκουπίζετε το ψάρι και το κόβετε σε λωρίδες περίπου 2.5 εκατ. Τις βάζετε μέσα στο κουρκούτι να σκεπάζονται μ’ αυτό.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει, αλλά να μην καπνίσει. Ελέγξτε τη θερμοκρασία του ρίχνοντας μέσα 1/2 κ.γ. κουρκούτι: θα πρέπει αμέσως να βγει στην επιφάνεια.
Βάζετε προσεκτικά, χωρίς να στραγγίζετε το κουρκούτι, τα κομμάτια του ψαριού (χωρίς να παραγεμίζετε το τηγάνι). Τηγανίζετε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας 2 φορές. Ο στόχος είναι να ροδοκοκκινίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν με την πρώτη και μαζί να ψηθεί το ψάρι εσωτερικά.
Μεταφέρετε τα τηγανισμένα κομμάτια σε πιατέλα στρωμένη με χάρτινη πετσέτα κουζίνας για να στραγγίσουν. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο.
Σημείωση: Όσο μεγαλύτερο το τηγάνι τόσο λιγότερες οι τηγανιές. Αν το τηγάνισμα δεν ολοκληρωθεί σε 2 τηγανιές, θα πρέπει να αλλάξετε το λάδι, γιατί στην 3η θα είναι σκούρο (μαυρισμένο απ’ το κουρκούτι) και θα επηρεάσει το γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα του μπακαλιάρου.
Σερβίρισμα: Τοποθετείτε σε κάθε πιάτο διαφορετικού μεγέθους ροδέλες παντζαριού και τους ρίχνετε μερικούς κόκκους χοντρό αλάτι. Βάζετε στη μέση του πιάτου μια φαρδιά γραμμή σκορδαλιάς και τακτοποιείτε πάνω της 3 κομμάτια τηγανισμένου μπακαλιάρου. Συνοδέψτε με κρασί, όπως επιτρέπει η παράδοση ή με ούζο, που επίσης ταιριάζει ωραία κι ο γνωστός μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι έτοιμος να θριαμβεύσει.
Μπακαλιάρος με σκορδαλιά και πατζαροσαλάτα!
Σχόλια